ВходПростые рецепты заготовок из яблок. Заготовки из яблок в домашних условиях: простые способы. Рецепты из яблок на зиму
Совсем скоро пойдут заготовки из яблок на зиму, для пирогов, варенье, джемы и повидло. Ягодный сезон отошёл, начинается переезд фруктов с веток в дома, на балконы, в банки, погреба. Хорошо, когда есть возможность долго . В подвал спускаешься зимой, а там яблочный запах, аж голова кругом, обязательно захватишь несколько сочных, спелых и потом долго вдыхаешь аромат солнца и лета, прижав к щеке румяный плод. Магазинные так не пахнут и не брызжут соком, они безвкусные, какие-то ватные. Поэтому мы всякими, доступными и порой недоступными способами стараемся сохранить это летнее чудо, наши домашние антоновки, белые наливы и пеппинки.
Заготовки из яблок на зиму, лучшие рецепты
Варенье из яблок
Варенье из яблок сваренное дольками
Ингредиенты:
Яблоки 1 кг;
Сахар 1 кг.
Приготовление:
Фрукты моем, разрезаем пополам и вырезаем сердцевинку. Потом нарезаем их дольками, как на сушку. Складываем в кастрюлю слоями, слой яблочных долек, слой сахара и так далее. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем стоять сутки, чтобы яблоки отдали сок. Потом пересыпаем всё в таз для варки, делаем это аккуратно, чтобы дольки не сломались. Включаем конфорку и доводим до кипения.
Даём кипеть на медленном огне не больше 5-ти минут. Потом оставляем до полного остывания. Остывшие дольки опять ставим на плиту и повторяем весь процесс, только кипятить надо уже 10 минут. Опять оставляем варенье остыть. В третий раз доводим до кипения и кипятим столько, сколько нужно. 5 минут достаточно, чтобы варенье получилось янтарно-светлого цвета. 30 минут, чтобы получить густое и тёмное.
Сразу же раскладываем по стерильным баночкам и храним дома.
Быстрое варенье «Яблочный спас»
Ингредиенты:
Яблоки 3 кг;
Сахар 2 кг;
Лимон 1\2 штуки.
Приготовление:
Фрукты помыть, вырезать серединку и разрезать на 8 частей дольками. Засыпать сахаром и дать настояться при температуре +18 градусов. Несколько раз перемешать, чтобы сахар распределился равномерно. Через сутки поставить на огонь, добавить сок лимона и прокипятить от 7 до 10-ти минут. Варенье готово, остаётся разложить по баночкам и опустить в погреб.
Десертное яблочное варенье
Ингредиенты:
Яблоки 1,5 кг;
Сахар 0,8 кг
Вода 1\4 стакана;
Корица 1 палочка.
Приготовление:
Яблоки помыть, очистить кожуру и вырезать серединку. Режем мелкими кусочками, можно кубиками. На дно кастрюли выклываем воду и высыпаем порезанные плоды, туда же кладём корице и высыпаем 600 грамм сахара. Ставим на сильный огонь. Так варить 5 минут, всё время помешивая, пока не появится сироп. Потом убавить огонь и варить ещё минуты три.
Снять варенье с огня и подождать, пока оно остынет. Потом снова поставить на медленную температуру, добавить оставшийся сахар и варить до готовности. После разложить по баночкам.
Яблоки в сиропе
Антоновка в сахарном сиропе
Ингредиенты:
Антоновка 3 шт;
Сахар 150 гр;
Вода 150 мл.
Приготовление:
Готовим сахарный сироп, для этого насыпаем в кастрюльку сахар и льём воду, ставим на огонь. Пока сироп закипает, плоды помоем и порежем на 6 или 8 частей. В закипевший сироп опускаем дольки и накрываем крышкой. Варим 10 минут. Горячими яблоки перекладываем в стерильную банку и сверху заливаем сиропом. Хранить можно дома в шкафу или в холодильнике.
Повидло из яблок
Лёгкий рецепт яблочного повидла
Ингредиенты:
Сладкие яблоки 2 кг;
Сахар 1,5 кг.
Приготовление:
Плоды моем, очищаем кожицу и сердцевинки и режем мелкими кусочками. Засыпаем кусочки двумя стаканами сахара и оставляем на ночь, чтобы получить сок.
Ставим кастрюлю с яблоками на плиту на средний огонь, высыпаем оставшийся сахар и даём закипеть. Потом убавляем огонь и варим 10 минут, не забывая помешивать, чтобы повидло не пригорело. Потом снимаем повидло с огня, накрываем крышкой и отправляем в духовку часа на три. Иногда нужно заглядывать под крышку и следить за повидлом.
Классический рецепт яблочного повидла, заготовка для пирогов
Ингредиенты:
Кислые яблоки 2,5 кг;
Сахар 1,5 кг.
Приготовление:
Яблоки очищаем от кожуры и семечек, режем ломтиками и раскладываем на противень, ставим его в духовку, разогретую до 170 градусов, пока не станут мягкими. Вытаскиваем размягчённые дольки яблок, раздавливаем их вилкой и протираем через сито.
Протёртое пюре выкладываем в кастрюлю, насыпаем сахар и на сильном огне варим до готовности, постоянно перемешивая. Когда повидло потемнеет и будет отставать от стенок кастрюли, значит оно готово. Раскладываем его остывшим по стерильным баночкам.
Быстрое яблочное повидло
Ингредиенты:
Яблоки сладкие 1 кг;
Вода 1 стакан;
Сахар 400 гр.
Приготовление:
Яблоки чистим кожицу и вынимаем серединки, нарезаем на части, складываем в кастрюлю. Кастрюлю ставим на огонь, заливаем воду и оттушиваем минут 20.
Когда фрукты хорошо размягчились растираем их в пюре. Ставим на несильный огонь и засыпаем сахар. Варим постоянно мешая повидло, чтобы не пригорело. Каждый сорт требует своего времени для загустения. Когда повидло будет готово, даём ему остыть и раскладываем по банкам.
Маринованные яблоки
Пряные маринованные яблоки
Ингредиенты:
Яблоки 1 кг;
Сахар 0,6 кг;
Уксус яблочный 3 стакана;
Корица 2 палочки;
Имбирь 1 ст. ложка;
Гвоздика 5 головок;
Приготовление:
Отбираем самые мелкие, крепкие и спелые плоды, хорошо их моем. В кастрюлю выливаем яблочный уксус и высыпаем сахар, ставим всё на плиту и нагреваем, пока сахар не разойдётся, туда же выкладываем яблоки.
Добавляем в кастрюлю все специи и ставим на среднюю температуру, варим, пока фрукты не станут мягкими, можно проверить зубочисткой. После этого выкладываем яблочки в стерильные банки и заливаем маринадом по горлышко. Сразу закатываем крышками и даём остыть. Хранить маринованные яблоки можно в погребе или подвале, через месяц они будут готовы.
Рецепт вкусных маринованных яблочек
Ингредиенты:
Винный уксус 350 мл;
Вода 300 мл;
Кленовый сироп 170 мл;
Специи корица, бадьян, гвоздика по вкусу;
Яблоки 1,5 кг.
Приготовление:
В кастрюлю заливаем уксус и воду, кладём специи, выливаем сироп и даём покипеть на медленном огне минут 5. Плоды нарезаем кружочками, толщиной около сантиметра и складываем в маринад. Оставляем вариться, пока яблоки не станут мягкими, потом сразу выкладываем их в банки и заливаем доверху маринадом.
Мочёные яблоки
Мочёные яблоки с добавлением мёда
Ингредиенты:
Листья вишнёвые, мяты и смородиновые
Вода 10 литров
Соль 150 гр
Ржаная мука 200 гр.
Приготовление:
На дно кадки или кастрюли выкладываем слой листьев смородины, потом 2 слоя яблок, слой вишнёвых листьев, 2 слоя яблок, сверху слой мяты и слой яблок. Сверху кладём листья смородины и мяты, веточки и листья вишни и накрываем деревянным кругом, сверху кладём груз.
Воду немного подогреваем и растворяем в неё все ингредиенты, даём остыть и заливаем под гнёт. Он должен быть постоянно под водой. Через полтора месяца фрукты будут готовы. держать их нужно в прохладном помещении.
Рецепт мочёных яблок с капустой
Ингредиенты:
Яблоки средние 3 кг
Капуста 2 вилка
Морковь 3 шт.
Соль 3 ст. ложки
Сахар 2 ст. ложки
Приготовление:
Капусту тоненько нашинковать, морковь перетереть на крупной тёрке, Всё перемешать и засыпать сахар и соль. Руками растирать нашинкованные овощи, пока не выделится сок. На дно ёмкости уложить тонкий слой капусты, потом фрукты. Перекладывать таким образом, чтобы всё пространство было заполнено.Верхний слой должен быть из капусты.
Всё хорошо утрамбовать и залить капустным соком, сверху накрыть капустными листьями и положить гнёт. Две недели пусть стоит ёмкость при комнатной температуре, потом её надо опустить в погреб.
Домашний яблочный сок на зиму
Яблочный сок быстрого приготовления
Ингредиенты:
Сахар из расчёта 1 столовая ложка на литровую банку.
Приготовление:
Яблоки моем, перебираем, обрезаем подпорченые, вырезаем серединки и режем на части. Пропускаем через соковыжималку и сливаем в кастрюлю. Кастрюлю ставим на медленный огонь и нагреваем, чтобы поднялась пена, снимаем её шумовкой. (на этой пене можно завести тесто для вкусных коржиков).
Различаем сок в банки, на дно которых насыпаем сахар, если литровые банки, то одну столовую ложку, если двухлитровые, то две. Накрываем стерильными крышками и опускаем по плечики в кастрюлю с кипящей водой. Стерилизуем соответственно 10 и 20 минут.
Сок яблочно-морковный
Ингредиенты:
Яблоки 10 кг
Морковь 2,5 кг
Приготовление:
Яблоки с морковью очистить и нарезать кусочками. Пропустить через соковыжималку. Чтобы пена не попала в сок, профильтруем его через марлю, сложенную вчетверо. Теперь соку нужно дать покипеть 10 минут и сразу горячим закатать его в стерильные банки.
Домашняя яблочная пастила
Пастила из яблок с бананами
Ингредиенты:
Яблоки 300 гр
Бананы 1 шт.
Приготовление:
Яблоки моем и вырезаем серединки, кожуру снимать не надо. Банан очищаем и режем на кусочки. Всё измельчаем в блендере до однородной массы.
Раскладываем полученное пюре на смазанные растительным маслом поддоны элекросушилки и включаем на 12 часов. Вытаскиваем поддоны, снимаем готовую пастилу и скатываем в трубочки.
Яблоко – фрукт, способный сохранять свои питательные и полезные свойства практически в любом виде. Неудивительно, что хозяйки стараются сохранить яблоки как можно дольше и порадовать семью зимой вареньем, компотами или просто сушеным лакомством. Какие есть варианты переработки и заготовки яблок на зиму? Давайте рассмотрим несколько вариантов.
Варенье из яблок
Очень простой способ заготовить яблоки на зиму – сделать из них повидло или варенье. Процесс несложный и обычно не занимает много времени.
Для этого потребуется:
- 1 кг сахара;
- 1 кг яблок,
- широкая кастрюля или таз для варки,
- марля и крышка, чтобы закрывать емкость во время остывания.
Приготовление
Яблоки хорошо промыть, удалить серединку с семенами и нарезать небольшими дольками – это нужно для того, чтобы яблочки лучше пропитались сахарным сиропом. Выложить яблоки в емкость для варки слоями, поочередно пересыпая сахаром и оставить до утра, чтобы яблоки выделили сок. Утром яблочно-сахарную смесь необходимо проварить, доведя до кипения. Когда масса закипит, поварить пять минут, и убрать с огня. Во время варки, яблоки не мешать, но можно притапливать их ложкой, что бы они покрывались сиропом.
Второй этап варки варенья следует начать вечером – снова довести до кипения, пять минут поварить и оставить остывать до утра.
Обратите внимание, что яблоки приобретают прозрачность, это придаст варенью особый янтарный цвет.
Утром в третий раз повторяем варку по уже известной схеме: кипение, пять минут, снять с огня. По-прежнему, не мешать и оставить остывать до вечера. Вечером проварить варенье из яблок минут 10-15. Если сироп стал гуще, а все дольки приобрели прозрачность – варенье готово и его можно разлить по баночкам.
Яблочное пюре «Неженка»
Многие помнят, сохранившийся из детства вкус яблочного пюре «Неженка». Приготовить такую неженку вполне по силам любой хозяйке.
Для этого потребуется:
- 4 кг яблок,
- 1 стакан воды,
- 1 банка сгущенного молока,
- 3 столовых ложки сахара.
Приготовление
Фрукты промыть, удалить сердцевину и почистить. Нарезать ломтиками и выложить в емкость для варки, добавив необходимое количество воды. Варить следует на умеренном огне, пока дольки полностью не размякнут – примерно минут 30. Проварив, необходимо все остудить и привести массу до пюреобразного состояния. Можно толкушкой или блендером. В пюре влить сгущенное молоко и положить сахар. Варить на умеренном огне минут 20, постоянно помешивая. Готовое пюре разложить в стерильные баночки и закатать.
Компот из целых яблок
Яблоки, кроме всего прочего обладают особым внешним видом. Сохранить их природную красоту поможет компот из цельных яблок. Яблочки отбираются не крупные и главное – без повреждений, способствующих развитию бактерий, что может привести к брожению яблок и повлияет на качество компота.
Для компота необходимо:
- 2 кг яблок,
- 270 грамм сахара,
- 2 веточки мяты,
- специи – по желанию.
Приготовление
Отобранные яблоки хорошо промыть и удалить все возможные повреждения. Просушить, чтобы не было линей влаги и разложить по банкам. Полностью заполнять не надо, достаточно примерно на две трети емкости. Вскипятить воду и кипящей водой залить банки с яблоками. Накрыть крышками и оставить на 20-25 минут, чтобы банки простерилизовались. В это же время можно добавить к яблокам веточку мяты, гвоздику или любые другие специи.
По истечении двадцати минут воду из банок перелить снова в варочную емкость и положить сахар. Полученный сироп прокипятить. Готовым сиропом залить банки, закрыть винтовой крышкой или закатать, перевернув вверх дном оставить до полного остывания. Хранить такие яблочки в темном прохладном месте.
Компоты на зиму из яблок можно готовить с любыми ягодами. Терпкий привкус дадут яблочному компоту черноплодная рябина, брусника.
Приготовление компота из яблок с ягодами имеет нюанс: яблоки нужно варить первыми, опуская их в кипяток с растворенным сахаром на 20 минут. Нежные ягоды: малину, клубнику, лесные ягоды нужно опускать в воду последними и совсем ненадолго, минут на 5-10, чтобы максимально сохранить в них витамины.
Сушеные яблоки
Сушить яблоки можно в любом прохладном проветриваемом помещении, в духовке с конвекционным режимом. Сверху, от пыли и насекомых, стоит прикрыть нарезанные дольки марлей или тонкой дышащей тканью. Сушеные яблоки можно добавить зимой в чай или глинтвейн, сварить компот, а разварившиеся сухофрукты с творогом завернуть в лаваш, получив полезный десерт. Нарезанные кольцами сушеные яблоки употребляются как диетические чипсы. Можно разнообразить рецепт, перед сушкой в духовке обрызгав чипсы раствором меда, добавить туда корицы, ваниль.
Для любителей оригинальных заготовок, можно приготовить .
Домашние вина из яблок
С помощью соковыжималки из чистого яблочного сока можно приготовить свежий домашний сидр. Если добавить воду – получить игристое вино. Со вкусом тоже можно играть, добавляя рябину, черноплодную рябину, специи.
В сезон яблок не забудьте приготовить яблочный уксус, см. .
Моченые яблоки
В зависимости от рецепта моченые яблоки можно приготовить как в варианте десерта, так и подавать в качестве холодной закуски или необычного гарнира. Вымачивать яблоки можно в большом эмалированном баке с последующей укупоркой в трехлитровые банки. Мочат яблоки целиком, времени на консервацию уходит минимум, а результат радует. Получается диетический и очень полезный продукт, который разнообразит зимнее меню.
Употребление яблок в свежем и запеченном виде
Яблочную шарлотку в популярности сейчас потеснил штрудель, ведь его очень просто приготовить из замороженного слоеного теста. Достаточно разровнять из теста прямоугольник, насыпать побольше долек яблок, посыпать сахаром, можно с добавлением ванилина и корицы, завернуть края, сделав закрытый пирог, и отправить в духовку. Можно и просто запекать яблоки в духовке, полив медом, экспериментируя с корицей, имбирем и другими специями. Дарят интересные гастрономические ощущения печеные дольками яблоки с мягкими сырами и творогом, поданные как закуска к белым винам.
Как видите, вариантов небанальной заготовки яблок на зиму очень много. Чтобы оставаться стройными и молодыми, стоит полюбить этот прекрасный осенний продукт, и он ответит вам взаимностью!
Для приготовления сиропа на 1 кг яблок берут 1-1,3 кг сахара, 300-400 г воды и кипятят одну-две минуты. Если сироп мутный, его осветляют яичным белком. Для этого на 1 кг сахара берут чайную ложку взбитого белка, вливают в холодный или слегка подогретый сироп и нагревают до 60-70°. Белок при этом свертывается, всплывает в виде пены, увлекая за собой мелкие частицы. Удалив пену, сироп нагревают до кипения. В горячий сироп опускают подготовленные плоды и кипятят три-пять минут. Кипятить нужно на медленном огне. После кипения варенье снимают с огня и выдерживают 3- 4 часа, после чего снова кипятят 5-10 минут, снимая пену. Так поступают 2-3 раза. Если яблоки некислые, то для улучшения вкуса в конце варки добавляют лимонную кислоту (0,5 чайной ложки на 1 кг варенья). Важно, чтобы не переварить варенье, ибо в этот момент оно легко переваривается, появляются бурые тона в окраске сиропа и плодов, аромат исчезает.
В готовом варенье плоды прозрачные, пена собирается в середине таза. Капля остывшего варенья на холодной тарелке не расплывается. Когда снимешь с огня, то поверхность варенья быстро покрывается тонкой, морщинистой пленкой. Соотношение плодов и сиропа в варенье должно быть равным, в переваренном - меньше сиропа, больше плодов, в недоваренном - наоборот, больше сиропа, меньше плодов.
Цукаты (сухое варенье ). Трех-четырех-кратным способом варят варенье и горячим откидывают на дуршлаг, чтобы отделился сироп. Затем плоды подсушивают в духовом шкафу или на воздухе, обсыпают сахарным песком. Хранят цукаты в сухом месте в стеклянных банках.
Джем . В отличие от варенья плоды в джеме развариваются, а сироп вместо прозрачного должен быть желеобразным.
Яблоки моют, разрезают на дольки, удаляют семенные камеры и варят в воде до полного размягчения. Для этого в кастрюлю наливают воды (1-2 стакана на 1 кг яблок) и, прикрыв крышкой, варят. Плоды извлекают, а отвар используют для приготовления сиропа (1 кг сахара, 2 стакана отвара на 1 кг яблок). Варят джем при крутом кипении до разваривания плодов. Джем готов, если капля сиропа на тарелке не расплывается, а сильно густеет.
Пюре . Для его приготовления используют все плоды, в том числе падалицу после удаления поврежденной части. Яблоки моют, крупные разрезают и удаляют семенные камеры. Мелкие яблоки варят целыми. В кастрюлю наливают воду (200 г на 1 кг), опускают яблоки и, прикрыв крышкой, варят до размягчения. Протирают их через сито или дуршлаг. Добавляют сахар (200 г на 1 кг пюре), а можно его готовить и без сахара. Затем перекладывают в алюминиевые или латунные тазы, доводят до кипения и кипятят 3-5 минут. Пюре отличается от повидла тем, что его не уваривают, а только прогревают, чтобы оно хранилось. В горячем виде пюре разливают в прогретые сухие банки. Наливают банки полнее. Их закатывают прокипяченными крышками. Банки емкостью 2-3 л кладут на бок, а более мелкие поворачивают вверх дном и прикрывают полотенцем, чтобы дольше сохранить в них тепло. Пюре содержит 7-8 мг% витамина Cи до 140 - витамина Р.
Соус. На 1 кг пюре берут 200 г сахара, 2 г измельченной корицы или 1 г имбиря и кипятят до загустения. В горячем виде разливают в банки и закатывают.
Повидло . На 1 кг пюре добавляют 300 г сахара и варят на слабом огне до тех пор, пока при помешивании масса не отстанет от дна. Варить повидло лучше в алюминиевых тазах.
Мармелад . На 1 кг пюре добавляют 1 кг сахара и варят до загустения, пока масса при помешивании не будет отставать от дна» Затем ее раскладывают слоем в 1 см на доску, смоченную водой, подсушивают 2- 3 дня и нарезают, обсыпают сахаром, помещают в стеклянные банки.
Сок . Не все сорта пригодны для соков. Хороший сок получается из сортов Анисик омский, Филипповка, Китайка Дмитриева, Верещагинка, Коммунарка, Китайка сочная, Уральское наливное, Ударница, Уралец, Янтарь и др. Сок из сорта Ранетка пурпуровая следует смешивать с соком из менее кислых сортов или разбавлять водой.
Яблочные соки содержат сахара (8- 15,5%), органические кислоты (0,66-2,30%), витамины С (7-8 мг%) и Р, пектиновые и дубильные (в терпких сортах) вещества, соли железа, марганца, калия, натрия и кальция. Химический состав яблочных соков приведен в табл. 10.
Сок получают с помощью соковарки, соковыжималки (электрической) или на небольших винтовых прессах. Яблоки сортируют, моют, обрезают поврежденную часть плода у падалицы. При использовании соковарки плоды режут и удаляют семенные камеры. Подготовленные яблоки высыпают в дуршлаг соковарки емкостью 2-4 кг. В яблоки сразу можно добавить сахар (75 г на 2 кг). В нижнюю кастрюлю наливают воду и соковарку ставят на огонь. Под действием пара из плодов выделяется сок. Время прогрева яблок около часа.
Из 1 кг яблок получается 500-700 г сока. Его разливают в банки, пастеризуют при 80° (литровую банку 12-15, а трехлитровую - 25 минут).
Из остатков плодов готовят начинку для пирогов. Для этого на 2 кг яблок, положенных в дуршлаг, добавляют 400-500 г сахара, перемешивают и нагревают в соковарке 5-7 минут. Горячую массу раскладывают в прогретые сухие банки (наполняют их доверху) и укупоривают прокипяченными крышками. Сок, полученный на соковыжималке, консервируют горячим розливом. Для этого его нагревают в кастрюле до 95-97° (начало слабого кипения), разливают в банки емкостью 2-3 л и герметически укупоривают. Банки кладут набок для прогрева ее верхней части и крышки.
Если же сок расфасован в мелкую тару, то его пастеризуют при кипении (пол-литровую банку 8, а литровую - 10 минут).
При наличии винтового пресса подготовленные яблоки дробят на плодовых дробилках или пропускают через мясорубку и прессуют. Полученный сок консервируют горячим розливом или пастеризуют.
Желе . В яблочный сок добавляют сахар (300 г на 1 л сока) и кипятят 20 минут на сильном огне. Для улучшения вкуса в желе добавляют лимонной кислоты или лимон, нарезанный тонкими пластиками.
Компот . Пригодны кисло-сладкие сорта без покровной окраски или слабоокрашенные. В наших условиях хороши для компотов сорта Солнцедар, Папировка, Мелба, Янтарь, Уральское наливное, Уралец, Персиковое, Анис пурпуровый, Снегурочка, Ударница, Пепин шафранный и др. В компоте Уральского сортимента содержится 2-8 мг% витамина Cи 35-220 мг% витамина Р.
Перед приготовлением компота тщательно моют банки и просушивают в духовом шкафу. Для консервирования используют жестяные и стеклянные крышки, которые также моют и кипятят в воде.
Подготовленные яблоки укладывают в банки до плечиков. Для приготовления сиропа берут 300 г сахара на 1 л воды. Сироп кипятят, снимая пену. Плоды заливают горячим сиропом, наливая его до плечиков банки так, чтобы они были полностью покрыты сиропом. Затем компот пастеризуют. Для этого в кастрюлю наливают воды, нагревают до 50-55°. Если компот охлажден, то и вода в кастрюле должна быть холодной. На дно кастрюли укладывают решетку или тряпочку. Банки накрывают крышками, ставят в воду и нагревают до 85°. Кастрюлю закрывают крышкой. При этой температуре выдерживают литровые банки 12-15, а трехлитровые - 25 минут. Можно прогревать и в кипящей воде, тогда время сокращается соответственно до 8-12 минут. Ухватиком банки вынимают, закатывают и переворачивают вверх дном, а двух-трехлитровые банки кладут набок.
Если для консервирования использовали стеклянные крышки со скобами, то перед прогреванием банки закрывают крышкой и зажимают скобкой. Если крышку не прижать скобкой, герметичности банки не будет, и компот испортится.
Компот с трехкратной заливкой . Подготовленные плоды укладывают в банки емкостью 2-3 л, готовят сироп (300 г сахара на 1 л воды), доводят до кипения, кипятят 2-3 минуты, снимая пену. Кипящим сиропом заливают плоды, уложенные в банки, прикрывают крышкой и выдерживают 3- 5 минут. Затем сироп сливают обратно в кастрюлю, доводят до кипения и снова заливают плоды в банке. После третьей заливки плодов сиропом банки закатывают, укладывают набок. Для лучшего прогревания продукта банки можно прикрыть полотенцем.
Компот без сахара . Подготовленные яблоки бланшируют в горячей воде (85-90°) в течение 5-7 минут, укладывают в сухие прогретые банки, заливают горячей водой или яблочным соком, прикрывают крышкой и ставят в кастрюлю с горячей водой для прогревания. В кипящей воде прогревают литровую банку 10-12, а трехлитровую - 20-25 минут.
Яблочный сыр . С плодов счищают кожуру, режут на дольки, удаляют семенные камеры. Поместив их в эмалированную кастрюлю, прикрывают крышкой и ставят в духовой шкаф. Когда плоды станут мягкими, их протирают через сито или дуршлаг. В пюре добавляют стакан сахара на стакан пюре и варят до загустения (пока пюре при помешивании не будет отставать от дна). В конце варки добавляют сухие толченые апельсиновые корочки, имбирь, черный перец. Остуженное пюре помещают в мокрую тряпку и ставят под пресс. Через два дня сыр готов. Хранят сыр в стеклянной посуде в сухом месте.
Яблочный мусс . Яблоки кисло-сладких сортов моют, кладут в кастрюлю, добавляют воды (200 г на 1 кг плодов) и пекут в духовом шкафу до размягчения. Протирают через сито или дуршлаг и добавляют сахар (300 г на 1 кг плодов) и белок шести яиц. Все это взбивают до получения пышной массы. Можно добавить чайную ложку лимонной кислоты.
Яблочное суфле . Из кисло-сладких яблок готовят пюре, как для мусса, вливают во взбитые белки и, энергично помешивая, выливают на сковороду, смазанную сливочным маслом. Укладывают массу горкой и запекают в духовом шкафу. Готовое суфле посыпают сахарной пудрой. К столу подают с молоком или со сливками.
Зефир . На 300 г яблок расходуют 60 г сахара, белок четырех яиц. Очищенные от кожуры и семенных камер яблоки помещают в кастрюлю с небольшим количеством воды и пекут в духовом шкафу. Когда яблоки станут мягкими, их протирают через сито или дуршлаг. К пюре добавляют сахар, перемешивают и вливают во взбитые белки. Еще раз все взбивают и дают зефиру застыть.
Моченые яблоки . Берут яблоки зимних кисло-сладких сортов с плотной мякотью (Антоновка, Пепин шафранный, Славянка, Анис пурпуровый, Апорт среднерусский, Персиковое) и кладут в деревянные бочки или кадки емкостью 10-20 кг или в стеклянные баллоны, эмалированную посуду. Плоды отбирают здоровые, без пятен и повреждений.
Дно и стенки тары выстилают ржаной или пшеничной соломой (предварительно перебранной и ошпаренной кипятком) или листом черной смородины, вишни. Вымытые плоды укладывают вверх плодоножкой. Каждые 2-3 ряда переслаивают этим же материалом и прикрывают им же сверху. Чтобы приготовить 10 л рассола, берут 9,5л воды, 300 г сахара (или 500 г меда), 75- 100 г соли, 100 г солода (муки из проросшего ячменя или ржи). Солод можно заменить ржаной мукой (200 г) или сухим квасом (150 г). Вместо солода и муки можно взять 20 г горчицы. Солод или муку замачивают в 0,5 л холодной воды, размешивают, нагревают до кипения и кипятят 10-15 минут. После охлаждения и процеживания солод (или горчицу) вливают в рассол.
Кадки закрывают деревянным кругом, кладут груз весом 5-7 кг, рассол наливают так, чтобы покрыть круг. В бочку, после укладки плодов, вставляют верхнее дно, рассол вливают через шпунтовое отверстие, пока он не покажется. На 5-8 дней яблоки оставляют при комнатной температуре для брожения. При этом образуется молочная кислота, придающая специфический вкус квашеным продуктам.
По мере впитывания рассола в плоды следует добавлять свежего. Когда рассол не будет убывать, бочки выносят в подвал и хранят при температуре 3-5°. Через 25- 30 дней яблоки будут готовы к употреблению.
Маринованные яблоки . Берут плоды кисло-сладких сортов с плотной мякотью, здоровые, без пятен и повреждений. Их моют и трубочкой извлекают семенные камеры, бланшируют в горячей воде при температуре 70° в течение 5-10 минут.
На дно банки укладывают пряности. В литровую банку кладут 7-10 зерен душистого перца, 5-8 цветков гвоздики, небольшой кусочек корицы. Подготовленные плоды укладывают в банки и заливают маринадной заливкой.
Маринады могут быть слабокислые (0,6- 0,8% уксусной кислоты), острые (0,8-1,2% уксусной кислоты).
Для приготовления одного литра маринадной заливки берут 0,9 л воды, 10 г уксусной эссенции 80%-ной (для более острых маринадов - 12-14 г) и 200 г сахара.
Маринады пастеризуют при температуре 85° (литровые банки - 15, а трехлитровые - 25 минут) и герметически укупоривают. Через 30-40 дней продукт готов к употреблению.
Непастеризованные маринады готовят в кадках или бочках емкостью 20-30 кг. Когда тара заполнена яблоками, ее заливают маринадом, закрывают прокипяченной холстиной и подгнетным кругом, и кладут груз весом 5-7 кг.
После укладки яблок в бочки вставляют второе дно, заливку вливают через шпунтовое отверстие. После брожения шпунтовое отверстие закрывают. Непастеризованные маринады в бочко-таре хранят в подвалах при температуре от 0 до 10° тепла. Маринад готов к употреблению через два месяца.
Яблоки с перцем . Садовод О. М. Кобинякова (Донецкая обл., г. Красноармейск) готовит яблоки со сладким болгарским перцем. При подготовке плоды перца разрезает на две-четыре части, очищает от семян, укладывает послойно с яблоками в прошпаренные банки и заливает сиропом (250 г сахара на 1 л воды). Пастеризует в кипящей воде (литровую банку 3-5 минут) и герметически укупоривает.
Те, кто имеет частный дом или дачу, а в придачу - большой яблоневый сад, иногда сталкиваются с проблемой урожая, такого что его попросту некуда деть. Переработка яблок – процесс довольно трудоемкий, но доставляющий определенное моральное удовольствие. Ведь осознание того, что ты заготавливаешь «живые витамины» впрок, порадует любого из нас. О том, какие бывают способы переработки яблок – в промышленных и домашних условиях, для собственных целей и на продажу – расскажем в данной статье. А если вы делаете соки для себя и своих близких, воспользуйтесь некоторыми нашими советами.
Переработка яблок в домашних условиях
Во время и после сбора урожая его необходимо обрабатывать правильно, с как можно большей отдачей. Самые перспективные варианты: сок, пюре, джем или варенье, сухофрукты. Рассмотрим каждый из этих методов в отдельности.
Пюре
Переработка яблок в пюре – один из самых эффективных способов сохранения продукта. Это можно сделать при помощи мощной электрической мясорубки (или на худой конец ручной, но тогда приготовьтесь «качать мускулы»). Прежде чем будет произведена переработка яблок, нужно их правильно подготовить к этому процессу. Необходимо разрезать фрукты на четыре части и освободить их от семян.
Кожуру можно не снимать. Но если хотите, чтобы пюре получилось особо нежным, тогда очищайте фрукты. После того как вы прокрутили яблоки, получается пастообразная масса. В нее добавляем сахар из расчета, если яблоки сладких сортов, на один килограмм пюре – полкило сахара. Если яблоки кислые, добавьте больше сахара: на килограмм яблок – восемьсот граммов сахара.
Все тщательно перемешиваем и увариваем в большой посуде на самом маленьком огне. После закатываем в заранее стерилизованные банки.
Сок
Переработка яблок на сок осуществляется таким образом. Разрезав фрукты на четыре части (можно вручную, можно специальным резаком) и освободив их от семечек, прогоняем их через соковыжималку. После отжима сцеживаем сок и в большой емкости доводим до кипения, но не кипятим. Снимаем пенку, фильтруем сок (некоторые опускают этот процесс – любят нефильтрованный, с мелкой взвесью мякоти). Разливаем в стерилизованные банки, закатываем. Ставим остывать крышками вниз, укутав сверху.
Если сок пропал
С одного небольшого яблоневого сада сока получается довольно много. Если вы его делаете для собственных нужд, а не на продажу, не стоит беспокоиться, что продукт забродит или пропадет. Из пропавшего, казалось бы, сока можно приготовить крепкие спиртные напитки, такие как яблочная водка или кальвадос. В конце концов, обыкновенное сухое яблочное вино или сидр. Рецепты в изобилии присутствуют в кулинарных книгах. Приведем лишь несколько из них.
Кальвадос
Отлично для приготовления этого напитка подходят плоды поздних сортов. Даже те, что упали на землю с деревьев (только необходимо вырезать гнилые места). Дальнейшая переработка яблок осуществляется при помощи кухонного комбайна. Он быстро превратит фрукты в однородную массу. Затем в посуду для брожения вливают на один килограмм мезги три литра чистой родниковой воды и винные дрожжи (трех или четырехдневные). Емкость заполняют на три четверти объема.
Несколько раз в сутки массу необходимо перемешать, чтобы мезга поднялась вверх. Выдержав три дня, жидкость сливаем, мезгу отжимаем. Сусло ставим для брожения (обязательно еще поставить на бутыль водный затвор). Процесс брожения происходит около месяца. Затем осторожно сливаем жидкость, чтобы не попал осадок, образующийся на дне. Сырье два раза необходимо перегнать и очистить несколькими способами.
Организация производства сока
Как идея малого бизнеса производство сока довольно перспективно и удобно. Технологии просты, и не требуется больших затрат, чтобы организовать дело. Мини консервный завод можно соорудить своими руками прямо у себя в частном доме. Наемные работники – члены вашей семьи. А если у вас еще большой сад под рукой, то тогда есть возможность неплохо заработать!
Натуральный продукт
Здесь главный критерий – качество. Ваш козырь – полностью натуральный продукт (что особо ценится, например, за рубежом). Не надо использовать различные вкусовые добавки и консерванты. Ваш сок должен быть природным и обладать теми качествами, которые отсутствуют у напитков, приобретенных в супермаркетах. На этом противопоставлении и должен строиться весь бизнес.
Мини-производство
Многие врачи советуют пить ежедневно натуральные соки. Они повышают иммунитет и насыщают организм необходимыми витаминами и аминокислотами. Ваше преимущество - в отсутствии больших затрат и вложений на первичном этапе развития. Достаточно иметь сырье (сами яблоки в достаточном количестве), нехитрое оборудование по переработке яблок: большой хороший мощный кухонный комбайн или/и полупромышленную соковыжималку, рассчитанную на переработку большого количества плодов.
Еще будут необходимы: тара для варки сока, банки для его закатывания. Эта домашняя линия по переработке яблок, грубо говоря, умещается в обычной летней кухне – импровизированном производственном помещении. Технологии – всем известные, народные. Если потребуется помощник, можно использовать одного или нескольких членов семьи.
Сырье
Лучше всего, если у вас есть собственный яблоневый сад. Тогда проблема сырья решается очень просто. Если у вас просто участок возле частного дома, то подумайте о том, что деревья можно посадить. Только не забывайте, что им, прежде чем плодоносить, нужно еще подрасти! Можно закупать сырье у соседей, например (у тех, которые имеют большие фруктовые сады), если собственного материала недостаточно. Следует также помнить, что из одного килограмма яблок может получиться по максимуму 250 граммов сока. Это, кстати, является одним из недостатков данного бизнеса. Если вы решите проблему и найдете постоянные источники сырья, то хорошая прибыль вам всегда будет обеспечена.
Биологическая ценность яблок сильно варьирует в зависимости от сорта, степени зрелости, агротехники, погодных условий во время формирования урожая, зоны выращивания. Так, сорта, выращиваемые в средней полосе, содержат витамина С больше, чем произрастающие на юге.
Свойства сырья очень важно знать при переработке его в тот или иной продукт. Желая получить яблочный сок, берут плоды в стадии полной зрелости, с достаточной сахаристостью, приятной терпкостью, хорошими ароматом и кислотностью от 0,6 до 0,9%. В перезрелых плодах сахара и биологически активных веществ недостаточно, выход сока из них меньше, извлекать его труднее, чем из зрелых яблок. Сок хорошего качества можно получить из смеси здоровых, опавших с дерева яблок.
Для компотов годятся ароматные неразваривающиеся плоды таких сортов, как Коричное, Боровинка, Грушевка московская, Анис, Мелба, Уэлси, Китайка саминская и др. На варенье используют главным образом мелкоплодные ранетки весом 25-30 г, а из крупноплодных - яблоки неразваривающихся сортов (Коричное, Десертное Петрова, Пепин шафранный, Антоновка).
Желирование продуктов переработки связано с наличием пектина в плодах. Его больше всего в яблоках сортов Антоновка, Бабушкино, Ренет Кичунова, Жигулевское, Оранжевое. Их берут для приготовления желе, мармелада, джема. Для желе лучше использовать недозрелые плоды, с большим содержанием кислоты.
В умело приготовленных соке, варенье, компоте, пюре, желе, повидле, цукатах, мармеладе сохраняется основное количество биоактивных веществ из яблочного сырья. К тому же чем больше витаминов в свежих плодах, тем качественнее продукт переработки.
ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ЯБЛОК
Моют яблоки в тазу, несколько раз меняя воду, или под краном, перетирая их губкой или руками. Если надо, очищают их от кожицы ножом из нержавеющей стали.
Нарезают плоды дольками ножом или на яблоко-резке. Семенную камеру вырезают из целых яблок с одного конца трубочкой из нержавеющей стали или специальным приспособлением.
Измельчают яблоки в дробилке с валиками (если сырья много), на шинковке-овощерезке с крупными отверстиями или на овошной терке. Чтобы предотвратить потерю витаминов, делать это нужно быстро, без перерывов. Измельченную массу собирают в закрытую посуду и сбрызгивают 1%-ным раствором аскорбиновой кислоты (100 г раствора на 1 кг сырья). Можно нарезанные дольки опускать в подсоленную воду (1 чайная ложка соли на 1 литр) или подкисленную (3 г лимонной кислоты на 1 литр) или собирать в мешочек, смоченный в соленом растворе. Перед следующей операцией дольки ополаскивают от соли в чистой воде.
Накалывают плоды "ежиком" с иголками из неокисляющегося металла или острой вилкой.
Бланшируют целые яблочки или дольки, опуская их в друшлаг в горячую воду (85-90°) на 3-4 мин и сейчас же охлаждая в холодной. Воду, в которой бланшируют плоды, используют для приготовления сиропа и заливки.
Заливают яблоки, предназначенные для получения сока с мякотью, водой температурой 70°, на компот - охлажденным сахарным сиропом.
Настаивают плоды для насыщения сиропом или соком. В других переработках тонкие ломтики яблок послойно пересыпают сахарным песком, чтобы лучше выделялся сок.
Закладывают в банки яблоки, вынимая их из сиропа ложкой с дырочками.
Тепловую обработку ведут при температуре, соответствующей виду получаемого продукта. В таблице температура обработки показана на сосуде, ее продолжительность - на пламени.
Приготавливают сироп для варенья на слабом огне, снимая ложкой пену. Кипятят его до тех пор, пока он не станет прозрачным.
Протирают деревянной ложкой проваренные горячие яблоки в специальном корытце, сите, дуршлаге.
Извлекают сок на ручном винтовом прессе, электро-соковыжималке, руками, в соковарке, причем в последнем случае яблоки можно не дробить, а нарезать ножом, соковарку брать небольшого объема, источник нагревания - сильный. Сок должен свободно вытекать в бутылку. При задержке в накопителе он закипает, становится хуже по качеству.
Заливают яблоки горячим или кипящим сиропом.
Тепловую обработку продуктов ведут в режиме, показанном на таблице. Варенье ставят на огонь, кипятят 5-7 мин и выстаивают 10-12 ч, повторяя это 2-3 раза, доводя температуру до 106°. Выстаивание способствует полному насыщению яблок сиропом.
Разливают горячий продукт в прогретые банки или бутылки очень быстро и сразу же укупоривают их.
Пастеризуют консервы в большом баке с отверстием для термометра. Банки (бутылки) ставят на подкладную решетку в подогретую до 50° воду. Интенсивно нагревают ее до 85-90° или до начала закипания, исчисляя с этого момента время пастеризации. Нужную температуру поддерживают, регулируя силу огня. Продолжительность пастеризации зависит от емкости тары и плотности продукта: полулитровые банки пастеризуют 8-10 мин, литровые - 10-12, двухлитровые - 15-20, трехлитровые - 20-25 мин.
Укупоривают узкогорлые бутылки колпачками из красной резины; молочные - специальными резиновыми колпачками. Банки закрывают жестяными лакированными крышками с обкаткой ручной машинкой или стеклянными и металлическими крышками с резиновыми прокладками и пружинными зажимами. Под белые нелакированные крышки подкладывают пергаментные кружки, смоченные в водке. Банки с вареньем, повидлом, желе, конфитюром накрывают пергаментом и обвязывают шпагатом или закрывают пластмассовыми крышками, подкладывая под них пергамент.
Охлаждают банки (бутылки) в емкости с горячей водой, которую, затем постепенно заменяют холодной, следя за тем, чтобы бутылки не лопнули. В холодную погоду банки охлаждают на воздухе, оставляя их в лежачем положении.
УСЛОВИЯ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИЕ ВЫСОКОЕ КАЧЕСТВО ПЕРЕРАБОТКИ ЯБЛОК
Основное условие при консервировании - чистота инвентаря, посуды, салфеток, рук. После работы все оборудование, используемое при консервировании яблок, чистят, моют и сушат на солнце. Если через определенный промежуток времени приступают к работе над новой партией сырья, все снова ошпаривают кипятком.
Банки, бутылки готовят заранее, замачивая на несколько часов, затем моют в растворе пищевой соды или горчицы щеткой, многократно споласкивают горячей и холодной водой под сильной струей, а перед самой закладкой продукции ошпаривают паром или кипятком.
Жестяные крышки перед укупоркой опускают в кипяток на несколько минут и вынимают из него пинцетом или щипцами. Резиновые колпачки тщательно промывают в содовом растворе, прополаскивают, ошпаривают кипятком. Корковые пробки замачивают на сутки в горячей воде, отжимают, кипятят.
В продуктах переработки сохранится наибольшее количество биологически активных веществ, если все рабочие процессы (подготовка сырья, тепловая обработка, охлаждение) проводить быстро и в хороших санитарных условиях.
Заготовки не портятся, если они надежно, герметично закрыты и хранятся в сухом помещении при 7- 12°.
МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ
Здоровые, одинакового размера плоды зимних сортов с плотной мякотью (Антоновка, Скрижапель, Славянка, Анис, Бабушкино) укладывают слоями плодоножкой вверх, перекладывая соломой или листьями смородины, покрывают куском полотна, прижимают кружком и гнетом и заливают охлажденным суслом.
В первую неделю яблоки выдерживают в теплом помещении, каждый день доливая сусло, чтобы плоды были полностью покрыты им. Затем их ставят в погреб или другое прохладное место. Через 40 дней яблоки готовы.
Рецепт сусла: 200 г сухарей из бородинского, рижского или ржаного хлеба разминают в холодной кипяченой воде, заливают кипятком, охлаждают, процеживают, добавляют в полученную жидкость 300 г сахара, по 2 столовые ложки соли и горчицы и доливают до 10 л кипятком.
==================================================
МАРИНОВАННЫЕ ЯБЛОКИ
Здоровые плоды без пятен и червоточин моют, накалывают, заливают горячей водой (85°) и выдерживают в ней до охлаждения. Яблоки укладывают в литровые банки, добавляют 50 г столового уксуса или 100-150 г винного (половину дозы уксуса можно заменить соком красной смородины), заливают охлажденным маринадом и пастеризуют.
Рецепт маринада: 350 г сахара, 4-5 шт. гвоздики и душистого перца, кусочек корицы на 1 л воды, в которой бланшировали яблоки, кипятят, остуживают.
==============================================
СЫРЫЕ ЯБЛОЧНЫЕ СТРУЖКИ
В широкую кастрюлю всыпают 1 кг сахарного песку, ставят терку, быстро натирают 1,2 кг антоновки вместе с кожурой, часто встряхивая кастрюлю и постепенно подсыпая еще 0,5 кг песку. Добавляют сок лимона и цедру с него, натертую на мелкой терке, все перемешивают деревянной ложкой, сразу плотно укладывают в простерилизованные банки, сверху засыпают сахарным песком слоем в 1 см и закрывают пластмассовой крышкой. Хранят в холодильнике.
===================================================
ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС
В чистый яблочный сок добавляют сахар (70-80 г на 1 л), нагревают смесь до 25-28° и заполняют ею бутылки на 3/4 объема. В каждый сосуд кладут 10 немытых раздавленных ягод малины, закрывают его ватой. Через две недели выбродившее вино снимают с осадка, в бутылки добавляют по столовой ложке старого прокисшего вина и оставляют их при температуре 25-30°, закрыв ватными тампонами. Через два месяца получают 6%-ный яблочный уксус.
Яблочный уксус можно приготовить из кожуры, сердцевин, натертых некондиционных (но не гнилых) плодов. Эту кашицу разбавляют наполовину теплой кипяченой водой, добавляют на 1 л 100 г сахара, 10 г хлебных дрожжей и 20 г сухого черного хлеба. Банку ставят в темное место при температуре 25-30°, покрывают марлей и выдерживают 10 дней, помешивая по 2-3 раза в день. Затем жидкость отжимают через капроновый мешочек, добавляют на 1 л 50 г сахара и выдерживают под марлей в тепле до конца брожения и прояснения. Через 40-60 дней уксус готов.
====================================================
ЯБЛОКИ В САХАРНОМ СИРОПЕ
Опавшие, но зрелые плоды, яблоки неразваривающихся сортов моют, режут на 4 части, опускают в кипящий сироп (0,5 кг сахара на 2 л воды или любого фруктового, ягодного сока) и, перемешав, кипятят в нем 1-2 мин. Вынутые дольки ложкой с дырочкой укладывают в двух-, трехлитровые банки до верха, заливают кипящим сиропом и закатывают ошпаренными крышками.