ВходСемен колесников после адской. Повар из телевизора. Любимое блюдо
Два года назад брянский повар Семен Колесников стал победителем первого русского сезона кулинарного шоу «Адская кухня». Как сложилась его жизнь после шоу и как стать хорошим поваром – в эксклюзивном интервью Woman’s Day.
Семен Колесников в обеденной зоне ресторана «Честер»
Сейчас Семен – шеф-повар брянского ресторана «Честер». Но нашел эту достойную и любимую работу Колесников не сразу.
– После шоу предложений поступало очень много. Но все предлагали работать по своим правилам, не учитывая моего мнения. А ведь шеф на кухне – главный. И каким будет ресторан, во многом зависит не только от его умения готовить, но и организовывать весь процесс. Для шеф-повара просто необходимо, чтобы учитывали его пожелания по техническому обеспечению, расстановке мебели, кадровому составу. Организовать работу так, как вижу ее я – шеф-повар, мне предложили только в новом ресторане «Честер». До этого я успел поработать в нескольких ресторанах и пройти обучение и стажировку в Италии. Стажировался в одном из замков Турина. Это был очень полезный и интересный опыт.
– Что вам запомнилось в этой итальянской истории?
– В Италии очень чтят свою кухню. И это очень здорово. Там 99% – итальянские рестораны. Кухня в каждом из них имеет особенности своего региона. Мясо итальянцы едят немного. В основном морепродукты, сыры, пасту. Во время стажировки я запоминал в основном то, что может мне пригодиться. Например, узнал секрет, что в настоящую пасту карбонару не добавляют сливки, и готовится она с двумя видами сыра: «Грано Подано» и «Пекорино Романо». Я ведь мечтаю открыть свой итальянский ресторан. Но в России. Уезжать из страны, да даже из своего города, не хочу.
– Вы привередливый в еде?
– Нет. Ем все. Вся еда вкусная. Никогда не прошу, когда ужинаю в каком-нибудь ресторане или жену, приготовить что-то специальное для меня. Что подадут на стол, то и ем.
– Дома готовите?
– Нет. Могу только на праздник помочь маме или жене. Но только помочь! У меня жена хорошо готовит. Особенно ей удается лапша с куриными желудками и печенка в сливочном соусе. И конечно, по-прежнему люблю самый вкусный на свете борщ – папин!
– На просмотр сериалов и шоу у меня нет времени. Утром я езжу на рынок и в магазины, чтобы выбрать и купить продукты для ресторана, а по вечерам я контролирую работу поваров. Хотя несколько серий «Кухни» видел. Сериал хороший. Но сразу заметил, что шеф непрофессионально держит нож, – смеется Семен. – А вообще кулинарные фильмы люблю. Нравится, например, «Вкус жизни», «Джулия и Джулия: готовим счастье по рецепту». Сейчас в кинотеатрах идет фильм «Пряности и страсти» – нужно обязательно посмотреть!
В HoReCa важно быть на виду, появляться в модных местах и дружить с нужными людьми, и, казалось бы, участие в телевизионном шоу более чем уместно. Первой ласточкой стала Татьяна Бурделова, 10 лет назад не побоявшаяся изменить свою жизнь и променять финансовое консультирование на ресторанный бизнес и сделавшая головокружительную карьеру у Аркадия Новикова.
Если молодой повар обожает свою работу, то повысить стоимость своего имени с помощью реалити-шоу вполне реально, считают эксперты. Однако судьба у участников складывается по-разному
«Все мы знаем рестораны, где вроде и кормят обычно, и обслуживание не на высоте, но посетители стоят в очереди, чтобы провести вечер. Почему? Да потому что место трендовое, и идут сюда не поесть, а «на кого-то»: популярного шеф-повара или владельца. Зачастую имя определяет успех заведения, вот и не удивительно, что кулинарные реалити-шоу пользуются таким успехом не только среди зрителей, но и участников, которые полагают, что после все двери будут открыты», – говорит Виктория Филиппова , партнер, директор департамента «Индустрия гостеприимства» хедхантинговой компании Cornerstone. Например, недавно специалисты не добились успеха в хантинге австралийского шеф-повара: даже несмотря на очень хорошие финансовые условия тот отказался продолжать диалог, так как благодаря участию в кулинарной программе получил популярность на родине и боялся упустить момент для резкого рывка в карьере. Однако эксперт отмечает, что судьба поваров, которые принимали участие в различных ТВ-шоу, складывается по-разному.
«Конечно же, раскрученный имидж шеф-повара дает ему определенные преимущества перед коллегами. Известным шеф-поварам предлагают участие в бизнесе, делают проекты специально под них и приглашают проводить мероприятия в модных кулинарных студиях, где можно проявить фантазию. Владельцы ресторанов рассчитывают на брендовых шеф-поваров, как на «фишку», на которую придет первая публика, чтобы потом уровнем блюд и сервиса закрепить этот интерес к заведению. В таком городе, как Москва, громкое и модное имя шеф-повара обычно оказывает влияние, – продолжает Наталья Финеган , руководитель департамента Executive Search и Management Selection в индустрии гостеприимства и сервиса хедхантинговой компании «Агентство Контакт». По ее мнению, после участия в реалити-шоу «распиаренный» шеф-повар может рассчитывать на больший доход (о конкретных цифрах говорить сложно, так как это зависит от личных договоренностей с собственником бизнеса, степенью вовлеченности шеф-повара в операционные процессы и т. д).
Шеф-повар после реалити-шоу может рассчитывать на больший доход, так как потенциально способен привести большее количество гостей, отмечает Наталья Финеган
И все же не всегда строчка в резюме об участии ТВ-проекте что-то значит. Виктория Филиппова вспоминает высказывание перспективного кандидата, поделившегося мыслями по поводу своего отказа от участия в реалити-шоу: «Понимаете, в шоу могут оценить только ваши руки и креативность. Вы можете прекрасно готовить у себя дома или быть поваром, но шефом становятся лишь люди, способные решать административные и организационные моменты, нести ответственность, управлять коллективом, а не просто творить. Шоу этого не выявляют, поэтому победа в нем еще не означает, что вас оторвут потом с руками».
Сетрак Депелян , совладелец сети ресторанов BBGroup (BBCafe, BBGrill, Bora Bora Cafe), подтверждает, что такой опыт шеф-повару конкурентных преимуществ не дает: «Для работодателя подобная строка в резюме значимой не является и на повышении зарплаты не отражается. Шеф-повар выбирается совершенно не по этим показателям. Хотя если шеф опытный и вкусно готовит и при этом являлся участником кулинарного шоу, то это неплохой бонус ресторану. Этот факт можно использовать в качестве пиара».
Получивших известность шеф-поваров можно встретить в концептуальных несетевых ресторанах. В них шеф-повар становится своего рода хозяином заведения: к нему приходят, он общается с публикой, лично знает многих гостей, их вкусы и предпочтения. Тем не менее, как уверяют участники, ценность участия в шоу заключается не в пиаре своего имени, а в возможности профессионального развития и получения новых знаний и умений.
Семен Колесников: «Для зрителей – шоу, а для участников – колоссальная работа»
Шеф-повар отеля «Мегаполис» (Брянск) Семен Колесников, победитель первого сезона телепроекта «Адская кухня», с детства у плиты не стоял и о карьере шеф-повара не грезил. Как он признался в интервью HM, в кулинарный техникум он пошел от безысходности, не набрав баллы для поступления в технический вуз. О кастинге на телевизионное шоу узнал от друзей.
«Зная, что организаторы получили несколько тысяч анкет , особо не рассчитывал, что выберут мою. Однако я стал одним из 150 человек, которых пригласили на собеседование в Москву. В день кастинг перед камерой проходили 50 человек. Через две недели раздался звонок: сказали, что прошел отбор.
Для зрителей «Адская кухня» – это шоу , а для участников – колоссальная работа и серьезная кулинарная школа. Нас обучали хорошие повара, мы ездили и смотрели интересные проекты, а также сами мыли посуду и готовили – и на нас ложилось очень многое. Так что спали по 4–6 часов, когда как получалось.
После проекта особой популярности не ощутил , возможно, вначале и была. Предложений о работе поступало много, но долго не мог найти то, что мне нужно и интересно. Начинаешь видеть другую сторону в кулинарии, переходишь на совсем другой уровень! Появляется стремление к лучшему, и хочется найти себе соответствующую работу.
«Предложений о работе поступало много, но долго не мог найти то, что мне нужно и интересно. Ведь к хорошему – современной кухне, качественным продуктам – быстро привыкаешь, и то, что было раньше, стало неинтересно»
Мне хотелось открыть новое для Брянска заведение , с хорошими блюдами, а все проекты были коммерческими, как из прошлого: просили сделать себестоимость поменьше, одни бизнесмены кругом. Однако мне удалось найти место по душе. Владельцы отдали кухню в мои руки и доверяют моим решениям. Мы отлично сработались, коллектив хороший, все идет гладко.
Некоторые участники готовятся к открытиям ресторанов . Я общаюсь с Ольгой Медведевой – она приглашает в Саратов на гастроли. Сейчас у нее сложный период запуска ресторана, как все разгребет, поеду в гости.
В Москве желания работать нет – город мне не нравится, грязноват, не мой. Владельцы ресторана планируют новые проекты в Брянске, но пока не могу рассказывать о них.
Анна Лабушева: «У абсолютно разных людей было одно желание: не упустить удачу»
Шеф-повар ресторана Blue Sky (Сочи) Анна Лабушева родилась в Смоленске. Окончив школу, выбрала профессию технолога общественного питания. На момент отбора в реалити-шоу «Адская кухня» работала су-шефом ресторана в смоленском отеле «Медведь». После проекта получила повышение и новые предложения: работодатели заинтересованы в мастер-классах, обучении персонала и разработке меню.
«Новый необычный кулинарный телепроект «Адская кухня» мы смотрели и обсуждали всей командой отеля. Когда начался отбор участников на второй сезон, в шутку заполнила анкету.
На кастинг собралось около 5 тыс. человек со всех концов нашей страны. У абсолютно разных людей было одно желание: не упустить удачу и попасть на проект. Кому-то хотелось засветиться на экране, а меня привлекали новых впечатления и знания.
Формат проекта неоднозначный : незнакомых людей собрали в неизвестном ранее месте, отрезали от повседневной жизни, забрав средства связи и даже часы, лишив возможности общения с близкими. Сказать, что было просто – значит соврать, но… это было здорово. Хотя возникали и конфликтные ситуации, но, скорее всего, из-за замкнутого пространства и необходимости общения с людьми, с которыми в реальной жизни никогда бы не общался.
Многие участники оказались по-настоящему талантливы и с огромным опытом за плечами. Так что чувство спортивного интереса и азарта было сильным.
«Каждый день был непредсказуемым, подготовиться ни морально, ни физически было невозможно, порой очень трудно было собраться с мыслями – постоянные испытания силы воли, нервов и профессиональных навыков»
Профессиональный уровень после подобных проектов безусловно становится выше. Бесплатные мастер-классы, постоянные советы и новые знания, которые в книжках никто не напишет, все это личный опыт каждого и, я бы сказала, некий толчок в жизни.
Обидно то, что некоторые работодатели , узнав, что их сотрудник собрался поехать на проект, просто увольняли его, не понимая, что это огромный бонус для предприятия. С некоторыми прощались без объяснения причин после вылета с шоу… Меня это не коснулось.
После проекта я получила повышение – стала шеф-поваром. На данный момент мы с супругом Александром (также шеф-поваром) разъезжаем по стране, консультируем, запускаем заведения, разрабатываем меню. В планах повысить квалификацию в кулинарной школе за границей, затем пройти стажировку в Европе и выйти на новый профессиональный уровень. Все чаще нас с мужем посещает мысль о собственном семейном ресторанчике. Но это будет позже».
» на РЕН ТВ, которая длилась на протяжении нескольких месяцев, стал Семен Колесников из Брянска. Он пришел на проект скромным, тихим парнем, а покинул его уверенным в себе руководителем, который хочет открыть свой «особенный» ресторан и радовать людей кулинарными изысками. Что любопытно, покорять большие города он не стремится. «Хочу до конца дней прожить в Брянске », - говорит Семен. По возвращении домой он поделился своими впечатлениями и планами.
- Вы человек скромный, размеренный. Как решились податься в такой проект, как «Адская кухня »? Тут одно название уже само за себя говорит…
Про этот проект я узнал от нашего шеф-повара Елены Ивановны в заведении, где работаю. И были еще люди, которые мне говорили: иди, попробуй! И я без задней мысли отправил анкету на сайт, где уже потом из сотни тысяч людей отобрали 120 человек, в том числе меня. В Москве на кастинге победили 17 основных участников.
- Тяжело было на кастинге?
Очень! Это самое, наверное, тяжелое испытание из тех, что были. Ну, одно из самых сложных точно. Сидишь в затемненной комнате, и тебе со всех сторон сыпятся вопросы. Такой психологический штурм. Как на допросе у следователя ( улыбается ). Потом сняли мерки для пошива формы и отпустили.
- Как вы стали поваром?
Я поступал после школы в технический вуз, но не прошел.
- Получается, к счастью?
- ( Смеется. ) Теперь получается, что к счастью. Но тогда это воспринималось как несчастье. Пробовал еще поступать в другие вузы, тоже не получилось. И от неизбежности, что ли, пришлось пойти в кулинарный техникум. Хорошее заведение, но надо всем молодым людям не забывать, что необходимо заниматься самообразованием в нынешней кулинарии.
- Как считаете, «Адская кухня » как конкурс поварского искусства популяризирует профессию повара?
Конечно! Столько приходит писем мне и другим участникам проекта с вопросами - куда пойти учиться, где достать интересные книги, верную информацию в Сети…
- Вы говорили, что во Франции совсем иное отношение к кулинарии.
Французская кухня признана во всем мире как самая изысканная. И там в обществе существует уважение к шеф-поварам. Они общаются с политиками, с их мнением считаются, им выдаются ордена. Это другой уровень, у нас пока такого нет.
- Вот вы спокойный. А на проекте ваш шеф часто ругался, командовал. Трудно было это воспринимать?
Помню, на первом ужине было безумно жестко. В эфир многое не попало. На нас кричали все, кто мог. И когда я вышел оттуда, было желание разбить им всем лица, если честно. А потом мы поняли, что шеф - это авторитет, которого надо слушать. Ведь мы не могли отдавать в зал гостям непонятно что из еды. И затем на следующих ужинах это все воспринималось уже просто как критика в наш адрес, а не оскорбления.
Ольгу Медведеву из Саратова. Жалко, что ее не было в финале. Я ее, правда, два раза номинировал на вылет во время проекта. Но только потому, что на кухне как повар она работала медленно. А как у руководителя у нее, уверен, масса интересных идей. Еще очень сильный человек - Евгений Барабанщиков. Он достаточно рано покинул проект, но все что делал - делал с душой. Он очень умный, работал в Испании и в Москве в хороших ресторанах.
- Шефы часто хвалили ваши блюда не только за вкус, но и за оформление. Откуда черпали идеи?
Из головы чаще всего. Почти все участники после получения задания сразу расхватывали продукты, а я мог ходить и минут 5-10 думать. Ну, и конечно, опыт. Я всегда запоминаю, когда бываю на выставках, конкурсах, все самое интересное. Мы варились на проекте в собственном соку, и черпали идеи только из своего багажа, так сказать. У нас же в первый день забрали телефоны, телевизоров не было. То есть - никакой возможности подсмотреть. Более того, прослушивались разговоры со стационарного телефона, когда раз в три дня звонишь родным или друзьям. И если вдруг поднималась тема кулинарии, линия отключалась.
- Арам Мнацаканов как-то сказал, что был бы не прочь взять вас на работу в свой ресторан…
Да, мы на днях были у него в Питере, его ресторан очень популярен сейчас, подобный проект будет реализован и в Москве. И он сказал, хочешь - приходи.
- А что такого есть уникального в московских ресторанах, чего нет в других городах?
В Москве больше разнообразия, интересных вещей, которые располагают к себе, как только заходишь в ресторан. Хочется еще раз прийти туда только потому, допустим, что в кухне или интерьере есть какая-то особенная деталь. А в провинции это не так развито. В последнее время посетил немало ресторанов во многих крупных городах, там люди приходят насладиться едой, посидеть в свое удовольствие. В России ресторанной культуры еще нет. У нас в Брянске, например, часто ресторан - это место тусовки и понтов. Прыгают, музыка, мат-перемат… Ужасно.
- Как продумывали меню для финала и дизайн своего ресторана? Откуда черпались идеи? Тяжело ли было?
Под конец проекта я очень устал. Хотелось чего-то легкого. Поэтому возникла идея дачного ресторана - отдых, минимум деталей. Поэтому идея родилась за день. Меню должно было попасть в концепцию ресторана, поэтому все было легкое: спелые???, одесская брынза, дунайская сельдь, черноморская барабулька…
- Наверное, и вино крымское в ход шло?
Особенно массандровский портвейн. Мы из него соус делали часто, могли бутылочку и пригубить. Это было нужно, потому что от сильного психологического напряжения могла съехать крыша.
- Так, судя по всему, вы останетесь в Брянске, и Араму вас не переманить?
У меня масса предложений уже из других городов, но почему-то мне хочется остаться в Брянске. Это тот город, в котором я бы хотел прожить до конца своих дней.
- Что ощущали, когда в финале ждали, откроется перед вами дверь или не откроется?
А уже ничего. Получилось так, что мы закончили финал, и нас с Женей поместили в комнату. Полтора-два часа мы там просидели. Я выпил за это время четыре чашки кофе, в голове была пустота и равнодушие. Женя нервничала. А когда открыли дверь, я сразу не вышел. Мы обнялись с Женей. И только потом Арам сказал: иди уже.
- Есть планы еще учиться кулинарии?
Надо язык подучить, и тогда в Европу. Франция, Италия, Испания или Англия. Надо ехать обязательно.
- Азартный ли вы человек? В автоматы играли?
Да, когда-то играл. Но в разумных пределах. Не засасывало.
- Девушки наверняка сейчас проявляют к вам особое внимание. Вы романтичный мужчина?
Я, скорее, не романтичный.
- Какие пожелания тем ребятам, которые еще не знают, куда двигаться, но любят готовить?
Наша профессия хорошая, поэтому не надо останавливаться в развитии, чтобы начать ее постигать. Чаще готовьте разные блюда, совершенствуйтесь. Изучайте мировые кухни, вникайте в каждую мелочь. Только в действии можно добиться успеха. Кулинария чем хороша - это до сих пор непаханое поле для самовыражения. Миллионы вкусов, миллионы взглядов. Просто нужно не останавливаться и заниматься этим.
Мы уже писали о том, что 27-летний брянский повар Семен Колесников победил в шоу «Адская кухня» на телеканале РЕН-ТВ и получил главный приз - 3 миллиона рублей. И теперь мечтает открыть в нашем городе свой ресторан.
О СВОЕМ УЧАСТИИ В «АДСКОЙ КУХНЕ»
Я отправил анкету, попал на кастинг. Там оказалось где-то тысячи три человек, потом из них оставили 120, а на последнем этапе нас осталось17. Съемки закончились еще в декабре прошлого года. Но интрига сохранялась до 31 мая.
На проекте были разные люди, одни специально играли на камеру, старались выслужиться перед шефом, строили из себя великих поваров . Но были и нормальные адекватные люди, которые четко знали, зачем пришли и понимали, как надо себя вести. А
я просто не вмешивался в конфликты, старался держаться спокойно.
Первые дни были самыми трудными и тяжелыми - просто кошмар какой-то! Ни телефона, ни телевизора, ни Интернета. У нас стоял стационарный телефон, и по нему мы могли позвонить домой где-то раз в три дня. Это была единственная связь с внешним миром.
В самом начале вообще не думал о победе. За один вечер все могло перевернуться с ног на голову. Можно было провести несколько ужинов отлично, а на одном не справиться - и все, тебя просто могли выкинуть. Шеф был очень строг. В финале уже думал: выиграю - не выиграю, все равно...
Я старался всегда делать не так, как все. Мне кажется, чем проще рецепт, тем он лучше. Во французской и итальянской кухнях ничего не выдумывают. Помню, на проекте на один из конкурсов пригласили 36 беременных женщин. Нужно было приготовить для них что-то из творога. Все стали готовить сладкие блюда, а я решил делать соленое. В итоге я выиграл.
А однажды я победил в конкурсе, где готовили манную кашу. Я приготовил ее в виде эклера, шеф даже не сразу понял, что это манка.
О ПРОФЕССИИ ПОВАРА
Отец с матерью у меня инженеры-строители, хотели, чтобы я пошел по их стопам. После школы пробовал поступать в БИТМ, но провалился на экзаменах. В другие вузы опоздал подать документы, поэтому пришлось пойти в торгово-экономический техникум. До этого вообще ничего кроме яичницы приготовить не мог. Мой старший брат по профессии повар, но сейчас он занимается другим делом. Можно сказать, что я пошел по его стопам.
Думаю, что для повара главное - это постоянно готовить, любить готовить. Чем больше опыт, тем больше развивается вкус и кулинарная культура.
О ВКУСНОЙ ЕДЕ И ЛЮБИМОМ БЛЮДЕ
Для меня самое главное – вкусная еда. Мое любимое блюдо - стейк из тунца, в китайском стиле, я готов есть его постоянно. Самое главное в нем - соус. Хотя на самом деле я абсолютно «мясной человек». Если дома нет мяса, то, считай нечего и есть (смеется).
Еще очень люблю итальянскую кухню. Мне нравится смешение, нравится экспериментировать. Например, сейчас популярна молекулярная кухня («Молекулярной кухней» называют модную тенденцию в кулинарии, обозначающую различные блюда с необычными свойствами и сочетаниями компонентов.- Прим. Авт). Там такое делают, что дух захватывает!
А дома готовит мама, у нее очень вкусно получается. Вообще, самая вкусная еда для меня – мамина. Я могу что-то приготовить особенное, но почти всегда готовит она. В моей семье также будет готовить жена, а я ей помогать, если надо. Пока я холост, но у меня есть девушка….
О БУДУЩЕМ РЕСТОРАНЕ
После шоу меня звали во многие рестораны, в том числе Москвы и Питера. А я хочу остаться в Брянске . Как раз подыскиваю место для небольшого ресторанчика. Но проблема в финансах. Не могу пока найти людей с такими же кулинарными взглядами, как у меня.
Хочется сделать такое место, чтобы люди могли прийти попробовать не «типа итальянскую» или «типа французскую» кухню, а действительно итальянскую или французскую. Я хочу, чтобы посетители приходили отдыхать и наслаждаться, а не тупо «набивать желудок». Но больше всего хочется изменить саму кулинарную культуру в Брянске. У меня вообще много разных придумок, я понимаю, что трудно будет их все воплотить, но готов к трудностям и чувствую, что у меня все должно получиться. Хочу, чтобы мой ресторан был абсолютно не похож на те, что сейчас есть в Брянске. Приоткрою тайну и скажу, что там не будет огромного количества блюд в меню, оно не будет раздутым. Но все будет исключительно качественно и эксклюзивно.